在中國，許多人都認(rèn)為“油少了菜不香、鹽少了菜沒味、糖少了菜不鮮”，所以，很多家庭和中小型餐館做菜用的油、鹽、糖都很多。中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)營養(yǎng)專家仝慧君教授日前指出，不良的飲食習(xí)慣對(duì)人體健康的危害程度已經(jīng)占到30％，盡快培養(yǎng)人們的良好飲食習(xí)慣已成當(dāng)務(wù)之急。
據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長邊疆介紹，中國有100多種基本烹飪方法，其中80％烹調(diào)手段離不開油。2004年，全國餐飲業(yè)銷售收入7480億元，其中原料成本占40％，輔料占原料的10％以上，而油的比重占輔料一半以上。
中國具有幾千年的烹飪歷史和飲食文化，由于油炸食品技術(shù)含量不高，而且能夠保證原材料的色、香、味，所以成為從酒樓到家庭廣泛使用的一種烹調(diào)手段。“然而，油炸食品烹飪手法是否科學(xué)，需要用現(xiàn)在的營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)重新審視。”邊疆認(rèn)為，我國餐飲業(yè)在控油方面做得不好，菜的含油量很大。
中國烹飪協(xié)會(huì)提供的資料顯示，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每人每日油脂的攝入量為25克，而調(diào)查顯示，我國平均人日攝入油脂為44克。北京市居民每人日攝入竟達(dá)到平均83克。有關(guān)專家認(rèn)為，如果每天攝入脂肪超過5克，10年平均體重將增加10公斤。油脂的熱量比同等量的豬肉高出1倍多。餐飲業(yè)常用的高溫烹飪和油炸不僅熱量比例偏高，還會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。 中國烹飪協(xié)會(huì)美食委員會(huì)營養(yǎng)專家、中國中醫(yī)研究院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜認(rèn)為，在高溫下，油質(zhì)和食物里所含的維生素會(huì)破壞殆盡，人體必需的氨基酸、脂肪酸也會(huì)發(fā)生氧化，大大降低油和食物的營養(yǎng)價(jià)值。食用油反復(fù)使用還會(huì)產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，嚴(yán)重破壞食物中的維生素，對(duì)人的胃腸道有害，阻礙人體對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的吸收，損害酶的代謝系統(tǒng)。
中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)專家組組長、著名營養(yǎng)學(xué)專家李瑞芬認(rèn)為，含淀粉多的食物容易吸油，通常人們會(huì)吃進(jìn)油炸食品所用油的20％。對(duì)于油條、油餅、薯?xiàng)l之類的油炸食品，人們只能偶爾吃吃，一周最多1次。油炸食品對(duì)人體有兩個(gè)害處：一是不利于消化。人們習(xí)慣在早餐時(shí)吃油條或油餅，空腹吃油炸的東西不好消化；二是營養(yǎng)流失。烹飪的溫度越高，營養(yǎng)素被破壞得越多，如維生素B1在高溫下會(huì)被破壞很多。
近年來，油炸食品正在從家庭餐桌上逐漸退出，但北方地區(qū)餐館很多菜仍然又油又咸。針對(duì)人們的飲食習(xí)慣，李瑞芬提出3條建議：
一是多吃蒸、燉、煮的菜，這不僅用油少，還能保持原材料的原汁原味。 二是日常用餐要做到膳食平衡。如果很難改變用油多的習(xí)慣，在用餐時(shí)，油多的菜和清淡的菜都要有，或者用糖醋、椒鹽等烹調(diào)手段調(diào)節(jié)油的攝入量；
三是老字號(hào)的餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)用新的營養(yǎng)觀念改良傳統(tǒng)食品，給餐飲業(yè)起到帶頭作用。
要改變中國人幾千年形成的飲食習(xí)慣，并非一朝一夕的事情。專家認(rèn)為，這主要取決于兩個(gè)因素： 一是廚師在學(xué)徒時(shí)，就學(xué)習(xí)了用油的技法，不能一旦不用油，就不會(huì)做菜了，菜的味道也變了，而且廚師很少主動(dòng)為進(jìn)食者考慮營養(yǎng)問題； 二是消費(fèi)者的需求形成了多用油的市場(chǎng)導(dǎo)向，人們到飯店享受美味，如果菜用油少、做得不香、不好看，消費(fèi)者就會(huì)有意見。所以，廚師們做菜通常是一勺油、一把味精，菜不好看就加勺油，菜不香就加把味精。
中國毒理學(xué)會(huì)副秘書長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所教授韓馳也指出，常食油炸食品對(duì)人體有害，但危害到底有多大仍缺乏科學(xué)定論。她認(rèn)為，人們每天都要吃進(jìn)有害物質(zhì)和有益物質(zhì)，只要達(dá)到平衡，身體就不會(huì)出現(xiàn)問題。每個(gè)人對(duì)丙烯酰胺的敏感度不同，青年人不見得比老年人更有抵抗力。但是，兒童的敏感度很高，小孩吃油炸薯?xiàng)l、薯片是絕對(duì)不好的，油炸的大豆、蠶豆等零食也要少吃，孕婦、乳母要盡量不吃。
